费良慧:费大厨是如何打造一碗高逼格的辣椒炒肉

2018-06-11 07:00:22 阅读:7950次 编辑:湘菜人微报 栏目:鲜味
摘要: 来源:《湘菜》杂志 文:袁叨叨 编辑:微报老王 尊重原创,拒绝一切未经授权的转载 在商场里看到费大厨辣椒炒肉的宣传图,一张帅气精致的面庞,双手俯撑在桌前,桌上的辣椒炒肉热气腾腾,仿佛让人能闻到肉香味,不禁咽了咽口水。得知广告图上就是餐厅老板本人,朋友很惊讶,…

来源:《湘菜》杂志

文:袁叨叨

编辑:微报老王

尊重原创,拒绝一切未经授权的转载

在商场里看到费大厨辣椒炒肉的宣传图,一张帅气精致的面庞,双手俯撑在桌前,桌上的辣椒炒肉热气腾腾,仿佛让人能闻到肉香味,不禁咽了咽口水。得知广告图上就是餐厅老板本人,朋友很惊讶,还以为是请的模特!

费大厨费良慧本人并无什么偶像包袱,他打趣说,自己来代言,还能省点广告费。这是《湘菜》杂志有史以来,第一位80后封面人物,从出场就显得有那么点与众不同。“现在这个年代不是要打造个人IP么!我们有标志性的姿势,区别于其他餐饮品牌。”费良慧本人颠覆了人们对传统的厨师形象的认知,而他旗下品牌费大厨更是颠覆了大众对辣椒炒肉很廉价的认知。

关于辣椒炒肉的记忆是“偷吃”

辣椒炒肉是一道经典的湘菜,是大多湖南人心中“家的味道”,几乎人人都会,在家庭餐桌上出现的频率极高。可越是简单家常的菜,用在餐厅就越有难度,就更别说拿他当招牌菜了。在这件事情上,费良慧并非一时兴起,而是做了充足的市场调研,也拥有相当的底气。他最初的底气来源于父亲,父亲是当时村里的大厨,十里八乡操办酒席都会请父亲去掌勺,而辣椒炒肉是父亲最拿手的。

谈及自己是何时开始下厨房并炒菜的,费良慧并没太多印象,印象最深的却是那时候每当放学回家,父亲都会给自己炒一份辣椒炒肉,还没开餐,他就忍不住用手偷偷捏一块肉放嘴里,这才心满意足。那时的费良慧从没想过:做一份好的辣椒炒肉,会成为自己可能是一辈子的事业。

他的餐饮品牌最开始是叫“同新餐饮”,成立于2003年。可费良慧觉得没有辨识度,也没啥特色,总想着,这辈子的理想难道就是开几家不痛不痒的小店,过过小日子么?经过不断的学习,开拓眼界,思路得到开启的他,做了一个大胆决策,将品牌全面升级,改名为“费大厨”并聚焦辣椒炒肉一个菜品。这个动作其实风险挺大的,当初很多人都反对,并为他捏了一把汗。然而,3个月后,改名效益逐渐显现,知名度在不断提升,甚至超出了预期。

费大厨辣椒炒肉是怎样的一碗肉?

时代在变迁,费良慧意识到想要俘获当代人的味蕾,当年的辣椒炒肉在保持精髓的基础上,也要更新迭代。升级以后的辣椒炒肉首先在形式上进行了改造:带火上桌,让一道普通的小炒能在客人的餐桌上保持持续的热度,并越烧越香,这样的辣椒炒肉从一盘小炒瞬间升级为了一个“大菜”。价格略贵一点,也让食客能欣然接受。

而最主要的是食材和调料、配料的升级。青椒是精选各地的应季时鲜辣椒,皮薄个头大,有机无污染,口感爽脆又带着恰到好处的鲜辣,更能衬托出土猪肉的美味,让人欲罢不能;来自宁乡的花猪肉,这里的猪不喂饲料,食谷物杂粮长大。肉质紧实健康,肥瘦均匀,层次分明。关于费大厨选用此等猪肉,也是有使命感的。他一再乐观地认为:“当费大厨辣椒炒肉用健康的品质好肉,其他餐厅慢慢地也不会好意思用差的。当市场买方足够强大,可以倒逼猪肉供应厂商饲养出更多健康的猪肉。而相应的,人们也会改观对‘外面的猪肉不健康’的看法,那整个市场必将进入一个良性循环,这是多么社会价值的一件事啊!”说到激动处,费良慧连拍了两下桌面。显然,他很希望这样的预测能有成真的一天。

费大厨辣椒炒肉的调料并不复杂,用他的话说,就是“小时候家里怎么炒,放什么调料,餐厅就放什么调料”。为了复原这盘返璞归真的辣椒炒肉,费大厨与龙牌酱油洽谈,专门为费大厨供应特制的纯天然大豆酿造的小炒肉酱油。而来自山东金乡的独头蒜,也为这道菜品增色不少。

唤起经典湘菜的重生,这是件很有使命感的事

“我们现在的责任是唤醒家常菜的重生,这是一个有使命感的事情,意义不仅仅是卖个菜。没有目的,没有理想,餐厅是走不下去的。”他叮嘱记者“唤醒”这个词不能改,太贴切了。因为辣椒炒肉本就是经典湘菜,本来就在那里,只是被现在很多餐饮人遗忘。“我们记得,并且希望它光大起来,来个华丽地转身,逼格也高一些。”

近两个小时的谈话,费良慧给人的感觉是率真并且坦荡。他不会刻意去避讳些什么,直白而简单,甚至可以说是很“老实”地回答记者每一个问题。不使用一些技巧绕圈子,不是不会,而是正如他所倡导的企业文化一样:纯粹地做事,把精力放到更有意义的事情上。而不是成天揣测你在想什么,他在想什么。这是他“守正”的一面,中规中矩,看不得公司员工拖沓的风气,看不得有人在报销票据时弄虚作假。他还曾因这些别人眼里的“小问题”,开除过一个公司高管。

在他简洁空旷的办公室里,大白墙上挂着一幅世界地图,地图略显旧,已被标注了很多小红旗。那是费良慧到过的地方,这个别人眼中的大忙人,实际上也会有“世界那么大,我想去看看”的原始欲望。不为什么,就走走而已。

走过这么多地方,相较于日本的小而美,他更爱美式的张力、宽度和不拘小节。在这个“走走”的过程中,他发现了一个现象:无论在什么地区,嗜甜的人就吃得越来越甜,爱吃咸的就吃得越来越咸,那如此来看,湘菜其实是很有味觉优势的,辣味真的会让人上瘾。接着,他又习惯性地说起了自己的辣椒炒肉。

“我是衡阳人,从父辈起就是厨师。我们来做这个经典湘菜是有优势的,湘菜强调的就是锅气,小炒是我们祖祖辈辈都擅长的。”而费大厨辣椒炒肉目前已经有二十多家直营店,并且快速在扩张。当问及未来是否会走上连锁道路时,他也直言不讳:目前不会,时机不成熟。但一旦做了,我们应该是很有优势的。湘菜作为操作性很强的菜系,标准化很难,原本是连锁道路的障碍,但因为技术优势,反而成了品牌保护的壁垒,可复制性不高。

一波三折:谁没有个年轻气盛的时候

费良慧作为80后中的佼佼者,年纪轻轻就坐拥二十多家直营店,显然是跑在很多人前面的,但他也并非一帆风顺。曾经他也是个迷惘的少年,也会因为开了小餐厅,赚了第一桶金而心里美滋滋。也会有想过,如果当初独守衡阳一片天,似乎现在小日子过得不错。有房有车,妻孩老小,其乐融融。说起过往,射手座的耿直个性再次凸显出来。

“刚从学校出来那会儿,游手好闲,跟着大哥混社会,跟人打架。古惑仔你知道吧?那时候特崇拜古惑仔,自己年轻,也很讲义气……”因为自己讲义气,他吃了不小的亏,而这件事也成了他人生一个转折点。

“当时为了给一个所谓的大哥出头,我冲在最前面,结果手臂被人砍成粉碎性骨折。现在抬手时还会有影响。”说着,他把手臂抬起来,示意了一下受伤的位置。

“让我心痛的是,进医院后,那个大哥居然不负责的跑路了,还是几个小兄弟一人凑点钱,勉强付了医药费。”

“这事不敢告诉家里,怕老爸担心。”

记者追问,当时是否想着以后要做正事,赚点钱什么的。结果费良慧开玩笑地来了句神回复:“那时候就想着报仇啦!想做点正事赚钱还是后话。”他说的后话是,在医院躺了半年,还要进行第二次手术。因为实在凑不到医药费,不得不告诉家里。当父亲领着他进医院,掏出一沓挣的辛苦钱,为他的鲁莽买单时,费良慧决定不再混日子了。他说“其实要感谢那个跑路的大哥,如果不是他,我可能意识不到所谓江湖义气都是一句空话,生活还是要扎实地一步一步走。这才有了现在的费大厨餐饮品牌。”

2003年,他在衡阳的郊区,投资了一家农家乐,他投了七八千,4个人凑齐3万,费良慧因为有两年的学厨经验,理所当然地负责后厨。几年后,已是几家餐厅老板的他,转身成了连续2届的衡阳市人大代表。

他也有心高气傲,浮躁的时候。因为到处学习,眼界逐渐大起来。2009年,自己有五六家店的时候,他就贸然到上海投资两三百万,上午看门面,下午就签了合同。结果坚持了两年,还是把店铺转卖了,上海算是打了败仗,血本无归。

至此之后,他总结原因。觉得要将湘菜品牌做大,还是得在长沙这个湘菜大本营站稳脚跟。虽然现在企业在稳步前行,但比起当时,费良慧已沉稳了很多,他用8个字形容自己如今的状态:如履薄冰,一路向前。

—The End—

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