6款让过瘾牛蛙菜,客人欲罢不能

2018-06-11 09:33:29 阅读:4796次 编辑:厨师视频 栏目:鲜味
摘要: 浓香牛蛙钵 原料: 牛蛙,尖红椒段,泡小米野山椒,鲜紫苏 调料: 芝麻油、盐、味精、鸡粉、蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜、色拉油 做法: 1、锅内放色拉油烧至六成热,加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香,放入牛蛙、尖椒段、高…

浓香牛蛙钵

原料:

牛蛙,尖红椒段,泡小米野山椒,鲜紫苏

调料:

芝麻油、盐、味精、鸡粉、蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜、色拉油

做法:

1、锅内放色拉油烧至六成热,加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香,放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟。

2、加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味,最后淋上芝麻油,出锅装钵。

口味牛蛙

主料:

牛蛙

辅料:

姜粒、蒜仔、线椒、美人椒

调料:

盐、味精、料酒、东古酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉各适量

做法:

1、牛蛙改刀,加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀,拍粉待用。

2、将斩好的牛蛙滑油备用。

3、锅内放红油,依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香,再倒入滑好的牛蛙翻炒,加入高汤、适量胡椒粉调味,开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒,大火收汁即成。

吊锅姜辣牛蛙

主料:

牛蛙1000克

配料:

包菜100克,五指椒125克,姜片125克

调料:

鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,自制牛肚腩50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克

做法:

1、将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用:姜洗净带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形待用,包菜撕成5厘米见方的片待用,紫苏切1厘米长的节待用;

2、牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速定型过油,沥出;

3、锅内加色拉油,下姜片稍炒香,小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加自制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

特点:肉质鲜嫩,姜辣酱香味突出。

泰式过瘾跳水蛙

原料:

牛蛙1000克,包菜200克

调料:

鲜香茅草段40克,金不换、香菜、紫苏各20克,自制剁辣椒15克,郫县豆瓣酱、香椒膏、黄灯笼辣酱各5克,蚝油3克,味精、鸡粉各2克,红灯笼泡椒5颗

做法:

1、包菜洗净撕大片,炒熟后加盐调底味,垫入盛器待用。

2、牛蛙宰杀治净,去皮后改刀成块,加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟,入八成热油滑透待用。

3、锅炙热,下二合油(葱油、熟菜籽油按相同比例混合)20克烧至五成热,下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香,加郫县豆瓣酱、香椒膏、黄灯笼辣酱炒香,再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒,添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克,调入蚝油、味精、鸡粉,大火烧开转小火煮20秒,加金不换、香菜、紫苏翻匀,起锅倒入盛器,激入烧热的葱油20克即可上桌。

自制剁椒:

新鲜红尖椒5斤、小米椒1斤洗净去蒂,改刀成碎,加盐150克、白酒100克拌匀,入坛密封腌制5天即可。

制作关键:

牛蛙最好选四两左右重的,小了肉太少不够肥嫩,太大的纤维变老,口感不好。

香辣牛蛙煲

原料:

牛蛙3只(约600克)、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千张结200克

调料:

自制香辣底料1份(附后)、精盐3克、味精2克、生粉8克、绍酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克

做法:

1、将牛蛙切成块,用精盐、味精、生粉腌渍;明虾开背,去沙线;鸡爪剪去爪尖;土豆、冬瓜分别切成厚片。

2、将明虾、鸡爪、千张结分别汆水;色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色,放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟,烹绍酒,加入土豆片、冬瓜片、四川大厨牌香辣底料,大火烧开放入腌渍好的牛蛙,改小火烧30分钟出锅装盘,放上香菜即可。

特点:香味扑鼻,口味鲜美,牛蛙鲜嫩,香辣爽口。

制作关键:牛蛙一定要事先上浆,并且要等烧开以后再放进锅中,否则牛蛙肉口感不够鲜嫩。

自制调料配方:

香辣底料30克、烤鱼底料10克、火锅底料30克、麻辣鲜20克、海米粉5克、高汤2000克、姜末20克、葱段20克、泡椒30克。

注:以上是做一份菜的用量。

汽锅牛蛙

原料:

净牛蛙块300克,咸肉75克,红枣丝20克,陈皮丝8克,笋丝25克,香菇丝25克

调料:

蚝油20克,生抽25克,剁椒50克,花雕酒35克,鸡精10克,生粉30克,香葱末50克

做法:

1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝(这两种料均用水泡软)、笋丝、香菇丝一起拌匀。

2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆,与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。

3、取汽锅铺入拌好的主料,撒一层剁椒,上笼蒸12分钟,取出撒入香葱末,激热油即可。

特点:配料丰富,牛蛙鲜辣嫩滑,滋味独特。

(看完请点瓒)

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